Leberwurst im Schinkenkocher
Zutaten:
- 300 g Schweinebauch
- 250 g Schweineleber
- 200 g Schweineschulter
- 200 g Rückenspeck
- 100 g Zwiebeln
- 15 g Nitritpökelsalz (NPS)
- 2 g Zucker
- 3 g Pfeffer
- 2 g Liebstöckel
- 2 g Majoran
- 0,5 g Macisblüte
- 0,3 g Nelke
Zubereitung:
- Das Fleisch grob würfeln und für eine Stunde köcheln lassen. Die Schweineleber kommt erst gegen Ende für 5 Minuten dazu.
- Währenddessen die Zwiebeln fein hacken und in einer Pfanne glasig dünsten.
- Alle Zutaten vermengen und zweimal durch die 3-mm-Lochscheibe des Fleischwolfs drehen.
- Die Mischung gut verkneten. Falls die Masse zu fest ist, kann sie mit der Kochbrühe vom Fleisch verdünnt werden.
- Die vorbereitete Wurstmasse in den Schinkenkocher füllen und im Wasserbad bei 80-85°C Wassertemperatur für etwa 2 Stunden ziehen lassen, bis eine Kerntemperatur von 70-75°C erreicht ist.
Leberwurst im Schinkenkocher ist nur ein Rezept von vielen!
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Was ist ein Schinkenkocher und was macht man damit?
Ein Schinkenkocher, auch Schinkenhexe genannt, ist ein Kochgefäß, in dem Kochwurst hergestellt werden kann. Er besteht aus dem Grundkörper, einem schlanken und hohen Topf, sowie aus einer Druckplatte und einem Deckel.
Im Deckel befindet sich häufig ein Loch, durch das ein Einstichthermometer eingeführt werden kann, um die Wursttemperatur zu messen. Die Wurstmasse wird in den Topf gefüllt, die Druckplatte daraufgesetzt und das Ganze mit dem Deckel verschlossen. Die Feder der Druckplatte stößt dabei an den Deckel und drückt nach unten, um zu verhindern, dass sich die Wurstmasse beim Brühen zu stark ausdehnt.
Mit einem Schinkenkocher können nicht nur Kochwurst- und Brühwurstsorten hergestellt werden, sondern auch gekochter Schinken.
Welche Ausführungen gibt es?
Metall: Der klassische Schinkenkocher besteht vollständig aus Edelstahl, was eine leichte Reinigung und Rostbeständigkeit ermöglicht. Aktuell sind sie in Füllmengen von 0,8 kg, 1,5 kg und 3 kg erhältlich.
Kunststoff: Es gibt auch Schinkenkocher aus Kunststoff. Einige Varianten haben eine zusätzliche Lasche für ein Thermometer, das in das Kochwasser gesteckt wird und die Wassertemperatur misst. Aufgrund feiner Spalten und Kanten im Material sollte man einen spülmaschinengeeigneten Schinkenkocher wählen.
Profi-Ausführung: Große Schinkenkocher aus dem Metzgereibedarf sind auch aus Edelstahl oder Aluminium erhältlich. Allerdings sind sie recht groß, daher sollte der Nutzer im Voraus überlegen, welche Wurstmengen produziert werden sollen.
Wie arbeitet man mit dem Schinkenkocher?
Der Schinkenkocher wird in einen großen Kochtopf mit einer Wassertemperatur von 85°C gestellt. Die Temperatur sollte beibehalten werden, bis die Wurstmasse eine Temperatur von etwa 75-85°C erreicht hat, was etwa 2 Stunden dauern kann. Bitte beachte dazu die entsprechenden Rezepte.
Um ein ungewolltes Bewegen des Schinkenkochers im heißen Wasser zu vermeiden, empfiehlt es sich, ein Gitter unter den Schinkenkocher im Topf zu platzieren. Hierzu eignet sich beispielsweise das umgedrehte Aufbackgitter aus einer Mikrowelle.
Pflege:
Edelstahl, Kunststoff oder Aluminium sollten regelmäßig gepflegt werden, besonders wenn sie mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Vor dem Gebrauch die Geräte abkochen und nach dem Gebrauch gründlich reinigen.