Fermentiertes Mischgemüse ist eine einfache und bodenständige Möglichkeit, Gemüse haltbar zu machen und dabei einen frischen, leicht säuerlichen und angenehm würzigen Geschmack zu entwickeln. Die Mischung passt gut zu Brotzeit, Gegrilltem, Kartoffelgerichten, deftigen Pfannen und kalten Platten. Wer Gemüse auf natürliche Weise veredeln möchte, bekommt mit diesem Rezept ein alltagstaugliches Ferment, das mit wenig Aufwand viel Aroma bringt.
Dieses fermentierte Mischgemüse bleibt knackig, saftig und vielseitig einsetzbar. Besonders lohnend ist das Rezept, weil sich auch größere Gemüsemengen sinnvoll verarbeiten lassen und der Geschmack mit jedem Tag Reife gewinnt.
Rezept-Steckbrief
Ergibt 2 große Gläser mit zusammen ca. 1,2 kg fermentiertes Mischgemüse.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten.
Ruhezeit: 7 bis 14 Tage.
Garzeit: keine.
Gesamtzeit: ca. 7 bis 14 Tage und 30 Minuten.
Schwierigkeitsgrad: einfach.
Zutaten
- 600 g Weißkohl
- 250 g Möhren
- 150 g rote Paprika
- 100 g Zwiebeln
- 20 g Salz
- 10 g Knoblauch
- 8 g Ingwer
- 5 g Senfkörner
- 3 g Pfefferkörner
- 2 TL Kümmel
Zubereitung:
Weißkohl von welken Außenblättern befreien, den Strunk entfernen und den Kohl fein hobeln oder in sehr feine Streifen schneiden. Möhren schälen und grob raspeln. Paprika entkernen und in feine Streifen schneiden. Zwiebeln in dünne Halbringe schneiden. Knoblauch und Ingwer fein hacken.
Das gesamte Gemüse mit Salz, Senfkörnern, Pfefferkörnern und Kümmel in eine große Schüssel geben. Alles mehrere Minuten kräftig durchkneten, bis deutlich Flüssigkeit austritt. Das ist wichtig, denn diese eigene Lake schützt das Gemüse später zuverlässig unter Luftabschluss. Das Gemüse darf dabei weicher werden, soll aber noch Struktur behalten.
Die Mischung portionsweise sehr fest in saubere Bügelgläser oder Schraubgläser drücken. Nach jeder Portion mit einem Stampfer oder Löffel gründlich nach unten pressen, damit Luftblasen entweichen. Am Ende muss das Gemüse vollständig von der austretenden Flüssigkeit bedeckt sein. Bleiben Stücke oben trocken liegen, können sie verderben.
Falls nach dem Andrücken zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, das Glas 20 bis 30 Minuten stehen lassen und nochmals kräftig pressen. Reicht die Lake dann noch immer nicht aus, 500 ml Wasser mit 10 g Salz verrühren und nur so viel davon zugeben, bis das Gemüse knapp bedeckt ist. Zwischen Gemüseoberfläche und Glasrand 2 bis 3 cm Platz lassen, damit sich die Gärgase ausdehnen können.
Die Gläser verschließen und auf einen Teller stellen, falls während der ersten Tage etwas Lake austritt. Das fermentierte Mischgemüse 2 bis 3 Tage bei 18 bis 22 Grad anspringen lassen. Danach weitere 5 bis 11 Tage etwas kühler reifen lassen. Je länger es steht, desto ausgeprägter wird die Säure. Für einen milden Geschmack reichen oft 7 Tage, für ein kräftigeres Aroma eher 10 bis 14 Tage.
Während der Gärung sollte das Gemüse immer unter der Lake bleiben. Bei Schraubgläsern den Deckel einmal täglich kurz öffnen, damit Gase entweichen können. Bei Bügelgläsern entweicht der Druck meist selbstständig. Riecht das Ferment angenehm säuerlich und frisch, ist es gelungen. Ein fauliger oder muffiger Geruch ist ein Zeichen, dass es nicht verwendet werden sollte.
Wenn der gewünschte Reifegrad erreicht ist, das Glas in den Kühlschrank oder an einen sehr kühlen Ort stellen. Dort verlangsamt sich die Fermentation deutlich und das fermentierte Mischgemüse behält seinen Geschmack stabil.
Tipps zum Gelingen
Wichtig ist ein sauberes Arbeiten mit gründlich gespülten Gläsern, Schüsseln und Werkzeugen. Das Gemüse sollte frisch, fest und unbeschädigt sein. Entscheidend für ein gutes fermentiertes Mischgemüse ist die Salzmenge von etwa 2 Prozent bezogen auf das Gemüsegewicht. Zu wenig Salz macht das Ferment instabil, zu viel Salz bremst die Gärung unnötig stark.
Das Gemüse muss immer vollständig unter der Lake liegen. Ein Kohlblatt als Abdeckung oder ein kleines Fermentgewicht hilft dabei. Zeigt sich oben eine trockene Schicht, sollte sie sofort entfernt werden. Kleine Bläschen, leichte Trübung und ein säuerlicher Duft sind während der Gärung normal.
Varianten
Wer es würziger mag, kann etwas Chili in feinen Ringen mit einarbeiten. Für eine herzhafte Richtung passen Wacholderbeeren oder Koriandersamen gut dazu. Auch ein Anteil von Rettich, Sellerie oder Blumenkohl funktioniert, solange das Verhältnis von Salz und Gemüse eingehalten wird.
Für eine farbenfrohe Mischung kann ein Teil des Weißkohls durch Rotkohl ersetzt werden. Das ergibt ein kräftigeres Aussehen und einen etwas herberen Geschmack. Wichtig bleibt auch hier, das Gemüse fein genug zu schneiden und gründlich einzukneten.
Verwendungsideen
Fermentiertes Mischgemüse passt sehr gut zu Bratkartoffeln, Frikadellen, Würstchen, Kasseler, Schmorgerichten und belegten Broten. Auch zu Burgern, Sandwiches, Ofenkartoffeln oder als frische Beilage zu Grillfleisch bringt es Säure und Biss auf den Teller. In kleinen Mengen kann es sogar in Salate oder Bowls gemischt werden.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Im Kühlschrank hält sich das fermentierte Mischgemüse in der Regel 2 bis 3 Monate. Wichtig ist, stets mit sauberem Besteck zu entnehmen und das restliche Gemüse wieder unter die Lake zu drücken. Bei sauberer Arbeitsweise und kühler Lagerung bleibt das Aroma lange stabil.
Einfrieren ist nicht ideal, weil dabei die knackige Struktur leidet. Frisch aus dem Kühlschrank schmeckt das Gemüse am besten und behält seinen typischen Biss.
Abschluss
Dieses fermentierte Mischgemüse ist unkompliziert, aromatisch und vielseitig einsetzbar. Wer einmal damit beginnt, hat schnell eine verlässliche Grundzubereitung für viele weitere Gemüsemischungen im Haus.
